Under det här året kommer vi publicera recept som baseras på lokala råvaror för att guida er i den lokala mat som är i säsong just då. I butik idag får man alltid fatt på alla slags råvaror från hela världen året runt. Men om man väljer att äta lokal mat efter säsong kommer man alltid få råvarorna när de är som bäst, när de får mogna på sin växtplats och når konsumenten snart efter skörd. Följer man det lokala matåret får du stor variation under året och kan njuta av härliga råvaror samtidigt som du stöder dina lokala livsmedelsproducenter. Var inte rädd för att använda dina sinnen när du väljer råvaror, titta, lukta, smaka – det är nyckeln till riktigt god mat.
NOVEMBER
Nu är rotfrukterna och kålen dominerande bland det lokala grönsaksutbudet. Välj inte bara potatis och vitkål utan passa på att upptäcka olika sorters morötter, palsternacka, rödbeta eller varför inte baka en rotselleri i ugn och servera med gott smör. Kål finns i oerhört många varianter som lämpar sig för olika sorters tillagning och smaksättning. Syra, stek, baka eller stuva. Krydda mycket eller lite. Våga prova nya sorter och tillagningsmetoder för att variera novembers grönsaksutbud. Lök och pumpa är också jättefina just nu. Det finns även producenter som odlar skott under hela året. När det gäller frukt är kan man passa på att titta lite närmare på äpple och prova olika sorter från ditt närområde. Från havet finns det fantastiska skaldjur nu under de kallare månaderna och även gott om fisk från både sjö och hav. Färskt kött finns under hela året och nu under senhösten säljer många lokala producenter köttlådor. Varför inte prova en låda lammkött från någon av gårdarna i Skaraborg?! Vill man äta vilt är det säsong för älg, hjort, rådjur, vildsvin, hare och bäver. Vill man ha fågel är det säsong för and, ringduva och fasan just nu. Ägg, mejeriprodukter och spannmål är bra basvaror som finns att hitta lokalt hela året.
Matig lunchmacka med lamm och vinterns grönsaker
I månadens recept har vi använt oss av gotlandsfår från Fagerlid fårgård strax norr om Lyrestad, en småskalig KRAVcertifierat fårgård. De har valt att jobba med gotlandsfår eftersom de ger ett smakrikt kött och vackra skinn. Som konsument är det värdefullt att veta att producenten tar hand om hela djuret. Du har möjligheten att köpa färskt lammkött från Fagerlid fårgård från oktober till påsk, då djuren får växa i egen takt slaktas när de nått önskad storlek. På detta sätt får man en lång säsong med färskt lammkött.
4 personer
240 gram lammrygg, 60 gram per portion
2 palsternackor
2 morötter
400 gram brysselkål
1 dl 24% ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Surkål
Ärtskott
Bryn lammryggen i rapsolja i en het panna. Efter köttet är brynt, krydda med salt och nymalen svartpeppar. Eftersom att kryddorna lättare bränns i pannan så undviker vi på detta sätt besk smak på köttet. Sätt sedan in i ugnen på 60-80° tills köttet når önskad innertemperatur.
52-55° rosarött
55-58° rosa
59° genomstekt
Låt köttet vila i 10-20 minuter. På detta sätt stannar mer av köttsaften kvar i köttet när man skivar det.
Skala och strimla morot och palsternacka med potatisskalare. Koka en 1:2:3 lag med 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten och valfria kryddar. Lägg rotsakerna i den varma lagen och ställ tillbaks på plattan tills det precis börjat koka och låt sedan svalna i lagen. Inläggning är ifrån början en konserverings metod. Men i detta recept ser vi det som en matlagnings metod.
Ansa brysselkål och förväll sedan i lättsaltat vatten. Halvera den förvällda brysselkålen och bryn i smör och lite honung. Krydda med nymalen svart peppar och lite salt
Skiva köttet i tunna skivor tvärs över köttfibrerna och lägg köttskivorna på en rejäl brödskiva tillsammans med morötter, palsternacka och brysselkål. Servera med ärtskott och syrad kål. Vi har syrat vår egen kål, men om man vill köpa färdig så finns det jättegod att köpa färdig från bland annat Ubsola Trädgård i Götene.
Denna macka räcker gott och väl till lunch. Lammrygg är en exklusiv och dyr köttdetalj. Så därför har vi minskat mängden kött i denna maträtt.
