Under det här året kommer vi publicera recept som baseras på lokala råvaror för att guida er i den lokala mat som är i säsong just då. I butik idag får man alltid fatt på alla slags råvaror från hela världen året runt. Men om man väljer att äta lokal mat efter säsong kommer man alltid få råvarorna när de är som bäst, när de får mogna på sin växtplats och når konsumenten snart efter skörd. Följer man det lokala matåret får du stor variation under året och kan njuta av härliga råvaror samtidigt som du stöder dina lokala livsmedelsproducenter. Var inte rädd för att använda dina sinnen när du väljer råvaror, titta, lukta, smaka – det är nyckeln till riktigt god mat.
SEPTEMBER
Nu är det fest, passa på att njut! Vi vill med månadens recept visa på att det verkligen är rätt månad att festa loss på lokal mat. Råvarorna är som allra bäst nu och det behövs mycket lite för att få maten att smaka fantastiskt. Leta upp en lokal odlare nära dig och upptäck glädjen i att äta nyskördat. Utbudet måste upplevas på plats. Kött köpes självklart också lokalt. Det är ett bra tillfälle att titta närmare på utbudet i närområdet, kanske boka en köttlåda för att prova lite nya styckdetaljer?! Allt eftersom att vattentemperaturen sjunker blir mycket fisk och skaldjur av bättre kvalitet. Utforska möjligheterna att få tag på fisk i ert närområde. Lokala mejeriprodukter finns, precis som spannmål att få tag på hela året. Och passa på att plocka av alla bär, svampar och örter som finns att få tag på i skog och mark just nu!
Utnyttja recepten i era kokböcker där råvarorna får stå i centrum – det är nu man verklig kan få fram smakerna av solmogen tomat och smöriga bönor.
Allt på bordet – ta en, ta två, ta alla
I samtliga recept kryddar vi endast med salt, nymalen peppar, honung och ett gott lokalt smör på svensk mjölk. Vi har använt hemkärnat smör från Påverås Gårdsmejeri. När man jobbar med de allra bästa råvaror behövs det inga andra kryddor. Ett jättestort tack till Magnus och Lena på Lugnåsbergets Ekogrönt för de fantastiska grönsakerna. Doften från tomaterna kommer vi sent glömma.
Kokta, karamelliserade rödbetor
4 rödbetor
1 msk svenskt smör
2 msk honung
Salt och nymalen svartpeppar
Koka rödbetor med skal. Spara en liten bit av blasten så inte rödbetan blöder. Koktiden för rödbetor är mellan 45 – 95 min. Ta upp betan och håll den under kallt vatten och för att klämma av skalet. Rödbetan är färdig när skalet lossar lätt från betan. Skär upp de skalade rödbetorna i bitar och stek dem i en klick smör. Slå på honung, nymalen svartpeppar och rikligt med salt för att balansera smakerna. Stek tills rödbetorna karamelliserade. När vi värmer honungen på detta sätt går vi miste om en del av alla näringsämnen. I det här fallet är det ok. Man kan njuta av den goda smaken också.
Ugnsbakt fänkål
1 fänkål
1 msk svenskt smör
Salt och nymalen svartpeppar
Skär bort fänkålsdillen och lägg fänkålen på en aluminiumfolie. Spara fänkålsdillen till övriga rätter. Lägg på smör, en rejäl nypa salt och nymalen svartpeppar. Packa in i folie och baka i ugnen på 150° tills fänkålen har en kärntemperatur på 95 grader. När man får tag på förstklassiga råvaror vill vi tillaga dem med samma …..Lagar man grönsaker på detta sätt, till deras
Krondillskokt morot och palsternacka
Tanken från början var att även ha med de orangea morötterna i lagen, men när vi kom över sådana höstprimörer var det i det närmaste tjänstefel att göra något annat än att koka dem i lättsaltat vatten och servera med ett gott smör.
8-10 dillkronor
2 stor palsternacka
1 stor purpurmorot
1 stor gul morot
Skala palsternackor och morötter och dela i grova bitar. Koka tillsammans med dillkronor i lättsaltat vatten. Rotsakerna är klara när de fortfarande har lite tuggmotstånd. På detta sätt får rotsakerna en känsla av nykokta kräftor. Vill man förstärka dillsmaken låter man rotfrukterna kallna i lagen.
Varma tomater
2 små gula lökar
6 tomater av olika färg
Salt
1/2 msk honung
10 cm purjolök, den gröna änden för färgens skull
Fräs gul lök på medelvärme i ett gott smör tills den blivit genomskinlig. Tillsätt sedan grovt hackade tomater och värm tills tomaterna släpper vätska. Smaka av med salt och honung. Ta av från värmen och tillsätt den grovhackade purjolöken.
Potatis och fänkålsstomp
500 gram potatis
Fänkålsdill
50 gram svenskt smör
Salt och nymalen svartpeppar
Skala och koka potatisen tills den är mjuk. Mosa den till ett grovt mos med ballongvisp. Tillsätt generöst med fänkålsdill.
Helstekt kalvrygg
I den här skördefesten är köttet inte i centrum utan en del i ett större sammanhang. Det är inte viktigt att alla får en rejäl köttbit på sin tallrik. Mängden kött är därför upp till dig att avgöra. Välj hellre en lite mindre men riktigt bra köttbit från en producent som värnar om helheten. Vi har valt ett kött ifrån den KRAV och klimatceritifierade gården Börstorps Slott utanför Mariestad, slaktat på Hultets Gårdsslakteri i Lerdala.
Putsa av hinnor från köttbiten. Bryn runtom i svenskt smör. Ta upp köttbiten, salta och peppra runtom. Tillaga i ugn på låg temperatur, ugnen skall inte överstiga 80°. När köttet är klart ska innertemperaturen ligga mellan 53-62° beroende på hur du gillar ditt kött. Ett kött med högre kvalitet kan med fördel hålla en lägre temperatur. Ta ut köttet och låt det vila i minst 10 minuter. Om man skär i köttet innan det vilat pressas köttsaften ur och ni får ett torrt och tråkigt kött. Skär sedan det vilade köttet i tunna skivor.
Glass från Mäjen´s Glass och Maräng med honung och bibröd
Denna gång har vi tagit hjälp av naturen och duktiga producenter till vår efterrätt. Den röda tråden i rätten är honung. Här har tre duktiga biodlare hjälp till. Märits pappa har producerat honungen till glassen ifrån Mäjen´s Glass och Maräng i Grästorp. Honungen vi använt vid serveringen kommer ifrån Lasse Öberg, vars bin till denna produktion har haft den goda smaken att dra på klöverängar, något som gett en honung med fantastisk smak och konsistens. Än en gång finns det ingen anledning att göra något mer med produkten, det är bara att servera. Garnityret på glassupplägningen är en produkt som heter bibröd. Det är inget bröd utan pollen som bina samlat in och lagrat i vaxkakorna. Efter att biodlaren slungat ur honungen fryser han eller hon ner vaxkakorna, sätter sig i bilen och åker till Mariestads biodlarförening som hjälper till att tröska ur bibrödet. Smaken är komplex, här finns sötma, syra och beska. Det finns en ton av honung, bivax, samt lite blommiga russin. Lägg inte för mycket bibröd på glassen, då den fryser till och blir hård väldigt fort.
Nu kan man tro att denna efterrätt blir väldigt söt med all honung. Men det blir det faktiskt inte. Då varken Äpple/Kanelglassen eller Honungsglassen är särskilt för söta i sig själva. Samt att honungen smakar så mycket mer än bara socker.
