Under det här året kommer vi publicera recept som baseras på lokala råvaror för att guida er i den lokala mat som är i säsong just då. I butik idag får man alltid fatt på alla slags råvaror från hela världen året runt. Men om man väljer att äta lokal mat efter säsong kommer man alltid få råvarorna när de är som bäst, när de får mogna på sin växtplats och når konsumenten snart efter skörd. Följer man det lokala matåret får du stor variation under året och kan njuta av härliga råvaror samtidigt som du stöder dina lokala livsmedelsproducenter. Var inte rädd för att använda dina sinnen när du väljer råvaror, titta, lukta, smaka – det är nyckeln till riktigt god mat.
MAJ
Nu börjar vårens första späda grönsaker komma så passa på att njuta av färsk sallad och andra blad, lök, sparris och rädisor, örter, chili och rabarber. Det finns gott om saltvattensfisk och håll ögonen öppna för när makrillen kommer på försommaren, det är då den är som bäst. Skaldjuren kan dock få vänta tills tidig höst, då de är som smakrikast när vattnet är kallt. Det finns bra lokalt kött att få tag på hela året, så passa på att köpa en riktigt bra bit kött av hög kvalitet från någon av de lokala producenterna till försommarens grill. Många producenter sätter ihop köttlådor som är fyllda med godbitar till grillen. För dig som vill ha fler lokala varor i skåpen finns det ägg, mejerivaror och spannmål att få tag på hela året.
Grillad entrecote men färsk sparris och vitlök två tillbehör
Till det här receptet har vi valt att grilla en riktigt bra entrecote. Gunther Samuelsson på Lilla Spännefalla har hjälp oss att få fram köttet.
Köttets smak påverkas av hängmörningen, hur djuret levt, vad det ätit, ras och ålder. När man hängmörar försvinner vätska ur köttet, smakerna koncentreras och köttet blir mörare. Om man handlar av en liten producent kan man få mer information om köttet du äter och på det sättet upptäcka skillnader i smaker och matcha köttet till maträtten.
Entrecoten kommer ifrån köttrasen Limousin. Gunther valde ut 2 ytterligheter, en riktigt fet bit och en magrare för att vi lätt ska kunna se skillnaden. Först har hela djuret hängmörats, sedan har entrecoten styckats ut och hängmörats igen. För att skydda köttet penslas det hela köttstycket med fett. Då blir det hållbarare och kan det möras ytterligare utan att tappa färg. Detta ger oss 2 stycken välhängda entrecoter.
Vilken av dessa 2 är lättast att grilla för att få ett bra resultat och varför? Den feta – eftersom fettet gör köttbiten saftig och mycket mer smakrik, då mycket smak sitter i fettet.
Så nästa gång du står vid köttdisken och ska välja grillkött, var inte rädd för fettet. Det kommer att hjälpa dig till ett gott och bra resultat. Lycka till vid grillen och ha inte för bråttom när du ska grilla.
Till 4 portioner
500-600 gram entrecote av god kvalitet
Färsk sparris, 8 vita och 8 gröna
8 färska vitlökar
Chili, torkad och färsk
Skala sparrisen och koka den i välsaltat vatten tills den har tuggmotstånd. Det tar mellan 2-5 minuter beroende på hur färsk den är. Dela vitlöken på längden och grilla den på medelhög värme. Grilla köttet på riktigt hög värme utan kryddor, eftersom kryddorna bränns vid höga temperaturer. När köttet är vänt krydda efter smak med salt, peppar och torkad chili.
Chipotlemajonnäs
Chipotle är en torkad, rökt chili som ger majonnäsen en lätt rökig karaktär. Det är en stark chili som ger bra hetta åt majonnäsen.
1 tesked senap
1 chipotlechili
1 äggula
1 deciliter rapsolja
Persilja
Salt
Rensa chipotlen från stam och frö och hacka den fint. Vispa ihop senap och äggula. Vispa sedan ner oljan droppvis. Tillsätt sedan finhackad persilja. Smaka av med salt.
Kryddsmör med färsk knipplök
100 gram smör
1,5 deciliter finhackad färsk knipplök
Salt
Cayennepeppar
Nymalen svartpeppar
Blanda samman rumstempererat smör med 1 deciliter finhackad knipplök. Spar resten av knipplöken för att rulla smöret i. Smaka av med salt, svartpeppar och cayennepeppar. Forma, rulla i hackad lök och låt vila i kylskåp i 30 minuter.
Denna gång är det svårt att säga vilket på tallriken som spelar första fiolen. Det får nog varje person bestämma själv.
