Lokal Meny

Bakgrund

Besöksnäringen och restaurangsektorn i stort har visat på stark tillväxt under senare år. De små och mellanstora restaurangföretagen har också stor potential att utvecklas men saknar ofta en strategisk affärsutveckling. Det saknas ofta tydliga mål och visioner på längre sikt hos företagen är det svårt att bedriva strukturerat utvecklingsarbete. Även om det finns en potential att växa och expandera så utnyttjas inte denna i full omfattning, och branschen konstaterar att det oftare blir lösningar som siktar på resultat på kort sikt. Detta skapar en instabilitet och en sårbarhet för många företag och hämmar möjligheterna till expansion. För de större restaurangföretagen är det vanligare med långsiktigt utvecklingsarbete som leder till expansion och/eller affärsmässig stabilitet. Turistrådet Västsverige arbetar aktivt med att stötta de restaurangföretag som inriktar sig mot en internationell marknad och driver nätverket Smaka på Västsverige med denna målgrupp. Målgruppen som projektet riktar sig till är restaurangföretag med potential att uppnå den nivån men där det behövs utveckling för att uppfylla kraven. Projektet vänder sig till restaurangföretag som ligger utanför de största tätorterna:

Västra Skaraborg och Bohuslän: Essunga, Grästorp, Gullspång, Götene, Kungälv, Lidköping, Lysekil, Mariestad, Munkedal, Orust, Skara, Skövde, Sotenäs, Stenungssund, Strömstad, Tanum, Tjörn, Uddevalla, Vara, Öckerö

Inom hela restaurangbranschen finns det också ett problem med kompetensförsörjning. Det är svårt att rekrytera kunnig personal, personalomsättningen är stor, Många unga lämnar branschen helt efter bara ett par år då de inte ser möjligheter till karriär och utveckling inom branschen. Problemen med kompetensförsörjningen medverkar till att företag känner en osäkerhet inför expansion. Projektet kommer att arbeta med affärsutveckling och ledarskapsutveckling för att skapa stabilare och mer attraktiva arbetsgivare. Projektet kommer också att arbeta med att öka antalet restaurangbesök året runt för att skapa en stabilare grund för företagen. Som ett led i att öka kvalitén och attrahera fler gäster har flera restauranger uttryckt ett intresse av att öka utbudet av lokalproducerade produkter på menyn. Samtidigt har de pekat på att det krävs enkel tillgång och tydliga snabba kanaler för lokalproducerade produkter för att det ska vara ett intressant alternativ. Projektet ska därför arbeta med att skapa och tydliggöra kanaler för restauranger som vill köpa lokalproducerat. 

En förutsättning för hållbar expansion i restaurangbranschen är ett ökat antal gäster. Om även områden utanför de största tätorterna ska få ett rikt utbud på restauranger att träffas och umgås på finns det ett behov av att påverka uteätartraditionen, att locka inresande

besökare räcker inte för att driva en verksamhet året runt utan det krävs även lokala gäster som en grund för verksamheten. Att profilera och marknadsföra den lokala matkulturen är ett sätt att öka intresset både bland inresande besökare och boende. Ett större antal kvalitativa restauranger ökar dessutom attraktiviteten för området både för besökande turister och för boende. Projektet ska därför arbeta med marknadsutveckling där den lokala matkulturen baserat på lokalt producerade råvaror.

Syfte

Det övergripande syftet med projektet är att göra ett område mer kulinariskt attraktivt på ett hållbart sätt genom att utveckla restaurangföretag och stimulera ett ökat utbud av närproducerade livsmedel på menyerna.

Projektet ska skapa en samling av relevanta affärsutvecklingsmetoder för små och mellanstora restauranger, nya strukturer för kontakter mellan restauranger och lokalproducenter samt ett ökat intresse bland allmänheten för restaurangbesök kopplat till den lokala matkulturen. Projektet ska även lyfta företagen till exportmognad för att kunna ingå i Smaka på Västsverige efter projektets slut.

Mål

Det övergripande målet för projektet är att öka konsumtionen av lokalproducerade livsmedel. En ökad konsumtion av lokalproducerat är en viktig del av att skapa efterfrågan på en mer hållbar livsmedelsproduktion.

Delmål 1. Affärsutveckling, stötta ett antal restauranger i utveckling av deras affärsmodell och expansion.  Under projektet ska alla deltagande företag ha upprättat en individuell utvecklingsplan där de ska ha påbörjat minst två åtgärder.

Delmål 2. Distribution, identifiera och bearbeta brister i kontakter och samverkan mellan restauranger och lokala producenter.  Här startar arbetet med att göra en analys av intresset för att använda lokala produkter på lokala restauranger. Målet med analysen är att kunna identifiera hinder och komma med förslag på nya strukturer för att motverka dessa brister. Under projektet ska en plan tas fram som underlättar för lokala restauranger att handla lokalproducerade produkter. Planen ska vara utarbetad i samarbete med producenter, distributörer och restauranger.

Delmål 3. Marknadsutveckling, öka mängden restaurangbesökare genom en ökad medvetenheten bland boende och besökare om den lokala matkulturen. Med utgångspunkt i den inledande analysen och den tänkta profilen kommer även intresset från framtida potentiella restaurangbesökare att undersökas. Baserat på analysen och det tänkta konceptet identifieras de brister och utmaningar som bör åtgärdas för att öka intresset och medvetenheten hos potentiella restaurangbesökare och sammanställs i en åtgärdsplan. Under projekttiden ska det skapas en åtgärdsplan för marknadsutveckling där åtminstone två åtgärder genomförts under projektet.

Förutom de tre delmålen kommer projektet även att arbeta med de horisontella kriterierna som ett horisontellt mål i alla aktiviteter.  Projektet kommer att arbeta med att jämställdhet, tillgänglighet och likabehandling vilket ska genomsyra alla delar av projektet. Mål för projektet är att rekrytering av personal och deltagande företag ska ske med jämställdhet i fokus. Alla samlingar och events som genomförs ska ta hänsyn till tillgänglighet och likabehandling. Uppföljning och utvärdering av projektet ska beakta i vilka mån alla aktiviteter uppfyllt även projektets horisontella mål.  

Målgrupp

Projektets primära målgrupp är restaurangföretag, företrädesvis i mellansegmentet, där det finns en önskan och potential att utveckla verksamheten till nästa nivå. Fokus är restauranger som ligger på landsbygden eller mindre tätorter i pilotområden för att utvärdera metod och effekter. Det finns i Västsverige många områden som har stark livsmedelsproduktion och bra restaurangutbud men projektet kommer att begränsa sig till Bohuslän och Västra Skaraborg. Projektet ska ta fram en metod som ska kunna tillämpas även i andra områden i efter avslutat projekt.

Restaurangföretagen ska rekryteras till projektet under den inledande fasen. Fokus ska vara restauranger som har en potential och en vilja att utvecklas. Företagen ska också ha ett intresse av att utveckla sin meny och öka användningen av lokalproducerade produkter. Utifrån den beskrivna profilen kommer branschorganisationer och andra intressenter att beredas möjlighet att föreslå företag. Representanter för näringsliv och besöksnäring i de aktuella kommunerna kommer också att tillfrågas efter förslag på lämpliga kandidater. Information om projektet och erbjudande om deltagande kommer också att riktas till restauranger inom områdena. Respektive områdes referensgrupp kommer att göra en prioritering och styrgruppen kommer att besluta om vilka företag som ska delta i projektet. Eftersom stora delar av affärsutvecklingen av företagen är individuellt anpassade kommer de deltagande företagen att kunna ha stort inflytande över sina aktiviteter i projektet.

En sekundär målgrupp är andra geografiska områden som vill stärka restaurangnäringen och profilera sin kulinariska profil med hjälp av resultaten från projektet. Projektet kommer att ta fram lämpliga metoder för att utveckla restauranger och stimulera en starkare koppling till den lokala/regionala matkulturen. Projektet kommer att utvärdera och tillgängliggöra resultatet så att efter avslutat projekt ska metoden kunna användas i fler områden som vill uppnå samma effekter. Den externa kommunikationen i projektet ska till stor del vara inriktad mot att informera andra områden om möjligheterna att använda projektets metod.

En annan sekundär målgrupp för projektet är distributörer av lokalproducerade livsmedel. Projektet kommer att genomföra ett antal aktiviteter för att höja restaurangernas intresse för lokalproducerade produkter. Ökar efterfrågan så påverkas framförallt distributörerna och de har en möjlighet att höja sin omsättning om de kan svara upp mot de behov som restaurangerna har. Representanter för distributörerna kommer att sitta med i projektets referensgrupp.

Projektet ska stärka konkurrenskraften hos restaurangföretagen med underleverantörer. De ingående områdenas attraktivitet för boende och besökare kommer att öka. Metoder som utvecklas i projektet kan spridas till andra geografiska områden och nätverket Smaka på Västsverige kommer att stärkas.

Insatser/Aktiviteter

I början av projektet genomförs en fördjupad inventering och analys av livsmedelsprodukter och matkultur för det aktuella området. Inventeringen kommer att göras av projektorganisationen i nära samarbete med den referensgrupp som upprättas för området. Referensgruppen ska omfatta representanter för områdets restaurangbransch, lokalproducenter och besöksnäring. Det är upp till referensgruppen att peka ut huvuddragen för områdets profilering och upp till projektet och deltagande företag att omsätta denna i detalj.

För de företag som valts ut som deltagare i projektet ska det genomföras en individuellt anpassad affärsutveckling. De aktuella åtgärderna ska baseras på varje företags individuella behov och ambitioner. Gemensamt för alla företag är en inledande intervju med affärsutvecklare för att skapa en individuell handlingsplan. De aktiviteter som planeras i handlingsplanen ska i möjligaste mån använda sig av befintliga verktyg för affärsutveckling, som t.ex. Språngbrädan. I det fall det krävs specifika åtgärder kommer projektet att ha egna resurser för affärsutveckling. Vid fyra tillfällen per område ska dessutom några personer från respektive företag bjudas in till seminarium/workshop som genomförs gemensamt för alla företag. Syftet är att öka den gemensamma kunskapen men också att lära av varandra och utbyta idéer. Inom ramen för arbetet med affärsutveckling integreras en särskild del som rör jämställdhet, tillgänglighet och likabehandling utifrån det lilla och medelstora företagets perspektiv det kan röra attraktivitet som arbetsgivare och arbetet mot kränkningar och sexuella trakasserier. 

En viktig del av projektet är att stärka ledningsfunktionen i de deltagande företagen. En stor utmaning för branschen är kompetensförsörjningen och då är det extra viktigt att företagen kan visa att de är stabila och bra arbetsgivare. En viktig förutsättning för att kunna vara en bra arbetsgivare är att det finns duktiga ledare som kan svara mot personalens behov utan att åsidosätta effektiviteten. Projektet kommer att genomföra ett antal seminarier riktade till ägare, chefer och ledning i de deltagande företagen.

I aktiviteten startar arbetet med att göra en analys av intresset för att använda lokala produkter på lokala restauranger. Det kommer att inriktas både mot restaurangföretag som idag använder lokalproducerade råvaror och restauranger som inte gör det. Vad styr deras val? Vilka hinder och vilken potential finns? Analysen kommer också att omfatta producenter och leverantörer för att hitta vad som styr leveranser och marknadsföring av olika produkter. Målet med analysen är att kunna identifiera hinder och komma med förslag på nya strukturer för att motverka dessa brister. Erfarenheter från tidigare projekt kommer också att tillvaratas. Relevanta lösningar kommer att testas teoretiskt genom simuleringar. För de bästa förslagen kommer projektet att inleda en dialog med distributörer för att påverka dessa att testa några av de nya förslagen under projektet. Projektet ska följa upp och utvärdera de insatser som görs.

Testarenan är en mötesplats mellan restaurangföretag, distributörer och producenter. Testarenan genomförs som ett antal testkök där produkter och olika rätter som är en del av områdets matkulturkoncept provas. Mötena genomförs som workshops i köksmiljö där olika gästkockar bjuds in för att skapa inspiration och skapa nytänk inom ramarna för konceptet. Syftet är att öka kunskaperna om vad som produceras lokalt och öka medvetenheten om den lokala matkulturen bland alla aktörer. Ett annat syfte är att försöka höja kvaliteten och öka attraktiviteten på menyerna genom att optimera produkter/koncept/kompetens och samtidigt tänka nytt och kreativt. Ett tredje syfte är att genom möten skapa nya informella strukturer mellan aktörerna som i sin tur kan leda till nya samarbeten och innovationer.

Med utgångspunkt i den inledande analysen och den tänkta profilen kommer även intresset från framtida potentiella restaurangbesökare att undersökas. Vad vill de se i restaurangernas utbud och i vilken utsträckning skulle olika initiativ öka deras intresse att besöka restauranger oftare. Analysen riktas speciellt mot att utreda intresset kring lokalproducerade menyer och medvetenheten om den lokala kulinariska traditionen. Analysen kommer att ligga till grund för hur konceptet kring hållbar lokalproducerad mat på menyn lämpligast ska lanseras för det aktuella området. Baserat på analysen och det tänkta konceptet identifieras de brister och utmaningar som bör åtgärdas för att öka intresset och medvetenheten hos potentiella restaurangbesökare och sammanställs i en åtgärdsplan.

Västsvenska turistrådet bidrar med kompetens kring utformandet av uppdraget och bedömning av åtgärdsplan. För att förverkliga åtgärdsplanen och uppfylla delmålet ska projektet genomföra ett antal aktiviteter inom det aktuella området. Olika former av information och marknadsföring ska genomföras, riktad till både boende och potentiella inresande besökare. De deltagande restaurangföretagen ska bland annat genomföra en mässa där de presenterar sina lokalproducerade menyer och marknadsför den regionala/lokala mattraditionen.

En kommunikatör kommer att ingå i projektgruppen under hela projektet. Han/hon kommer att ta fram en kommunikationsplan tillsammans med övriga i projektgruppen, som ska visa  hur och genom vilka kanaler olika typer av information ska spridas. Extern kommunikation och resultatdelning är en viktig aktivitet i projektet för att uppnå mål men framförallt för att uppnå de förväntade effekterna. 

En extern utvärderare kommer att anlitas i projektet. Utvärderaren kommer att utveckla en utvärderingsplan i samarbete med projektledaren. Utvärderingsmetoden som ska användas är lärande utvärdering och avsikten är att starta upp detta arbete tidigt under projektet. Utvärderarens uppgift är utifrån ett konstruktivt men granskade förhållningssätt skapa förutsättningar för att projektet ska nå de fastställda resultat och effekter som satts. 

Projektet kommer att arbeta med att jämställdhet, tillgänglighet och likabehandling vilket ska genomsyra alla delar av projektet. Mål för projektet är att rekrytering av personal och deltagande företag ska ske med jämställdhet i fokus. Alla samlingar och events som genomförs ska ta hänsyn till tillgänglighet och likabehandling. Uppföljning och utvärdering av

projektet ska beakta i vilka mån alla aktiviteter uppfyllt även projektets horisontella mål.   

Restaurangbranschen är traditionellt väldigt mångkulturell och en expansion inom restaurangföretag kommer att skapa nya arbetstillfällen. En expansion bland restaurangföretag kommer att skapa många attraktiva arbeten där många utlandsfödda besitter kompetens för anställning. Projektet riktar sig till restauranger utanför de större tätorterna vilket medför en ökad möjlighet för utlandsfödda som vill arbeta inom restaurang en ökad möjlighet att bosätta sig även på mindre orter.

Som ett övergripande mål för projektet ligger att öka konsumtionen av lokalproducerade livsmedel. En ökad konsumtion av lokalproducerat är en viktig del av att skapa en mer hållbar livsmedelsproduktion. En ökad användning av lokalproducerade livsmedel minskar behovet av långa transporter och kortare ledtider minskar behovet av konserveringsmedel.

Affärsutvecklingen i projektet ska lyfta restaurangföretagen så att de närmar sig den nivå av exportmognad som krävs för att kunna ingå i Smaka på Västsverige efter projektets slut. Visionen är att ett antal av de deltagande företagen ska kunna ingå i Turistrådets internationella marknadsföring Smaka på Västsverige och på så sätt bidra till en ökad besöksnäring

Kontaktuppgifter till Projektledare:

Malin Andersson

malin@lpiv.se

072-402 56 06