Under det här året kommer vi publicera recept som baseras på lokala råvaror för att guida er i den lokala mat som är i säsong just då. I butik idag får man alltid fatt på alla slags råvaror från hela världen året runt. Men om man väljer att äta lokal mat efter säsong kommer man alltid få råvarorna när de är som bäst, när de får mogna på sin växtplats och når konsumenten snart efter skörd. Följer man det lokala matåret får du stor variation under året och kan njuta av härliga råvaror samtidigt som du stöder dina lokala livsmedelsproducenter. Var inte rädd för att använda dina sinnen när du väljer råvaror, titta, lukta, smaka – det är nyckeln till riktigt god mat.
OKTOBER
Nu är det vilt på menyn. I hela regionen pågår jakten och tillgången på älg, rådjur, hjort, vildsvin, sjöfågel, skogsfågel och hare. Matcha gärna med andra goda råvaror från skogen som svamp och lingon. Även tamboskap finns gott om just nu, många gårdar har just nu köttlådor för beställning och även här har ni nytta av att veta hur man bäst tillagar de olika styckdelarna. Det finns även gott om både insjöfisk och saltvattensfisk nu när vattnet blivit lite kallare och skaldjurens säsong är här. Äpplen och päron finns gott om, ät som de är eller förädla enligt önskemål. Det finns fortfarande färska lokala grönsaker. Passa på att leta efter säsongens sista lokala tomater, gurka, paprika och sallad. Dessutom är all kål fantastisk – grönkål, palmkål, blomkål, broccoli, brysselkål – passa på att prova alla sorter. Rotfrukter och lök är också jättefina just nu. Lokala mejeriprodukter finns, precis som spannmål att få tag på hela året. Passa på att frossa i lokal mat.
Hjortgryta med jordärtskockskräm och frasig kål
800 gram grytbitar på bog
1/2 deciliter rödvinsvinäger
2 deciliter rött vin
2 gula lökar
7 morötter i olika färger
1/2 deciliter champinjonsoja
Rapsolja till stekning
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
Skär köttet i jämnstora bitar, gärna så stora som möjligt. Bryn runtom i rapsolja i den pannan du lagar din gryta. Då får du med alla goda smaker och slipper att diska! Tillsätt vatten så det når 1 centimeter upp i ditt kokkärl och rör om så smakämnena i kokkärlets botten frigörs. Tillsätt sedan vinäger och vin. Bryn sedan grovhackad lök i en separat panna tills den fått färg. Häll löken i grytan och tillsätt lite vatten till stekpannan för att få med smakämnen från löken. Häll vattnet i köttgrytan. Upprepa med grovhackade morötter. Tillsätt soja och nymalen svartpeppar. Fyll på med vatten under koktiden så köttet alltid är täckt med vätska. När köttet börjar bli klart kan ni låta vätskan koka ner så inte grytan blir för blöt. När köttet är mört och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Under tiden som grytan kokar har vi förberett lite goda tillbehör. Om ni så önskar kan ni självklart lägga till kokt potatis.
Kräm på jordärtskocka
200 gram jordärtskocka
2 deciliter grädde
1 deciliter vatten
Skala jordärtskockan och dela grovt. Koka i grädde och vatten tills den är mjuk ca 30 min. Mixa till en slät kräm. Smaka av med salt.
Frasig kål
Som tillbehör har vi grönkål som friterats i rapsolja, värmd till 160 grader i en liten gryta. Ha ett lock tillhands om det skulle behövas, vid eventuell brand ska elden kvävas och inget annat. Fritera tills den är krispig och krydda med flingsalt.
Repa palmkål och lägg bredvid varandra på en plåt, stänk över kallpressad rapsolja och flingsalt och tillaga i ugn på 160 grader tills den är krispig ca 20 min.
Skär av stjälken på mangolden och koka i lättsaltat vatten. Blasten finstrimlas och serveras som sallad.
